H= Hazard (Risiko)

A = Analysis (Analyse)

C = Critical (kritisch)

C = Control (Kontrolle)

P = Points (Punkte)

Das HACCP-Konzept wurde erstmals in den späteren 60iger Jahren in den USA entwickelt, um sichere Lebensmittel für die Raumfahrt herzustellen. Mögliche Gesundheitsgefahren für Astronauten wurden durch diese Lebensmittel schon im Herstellungsprozess ausgeschaltet.

HACCP basiert auf alle Tätigkeiten-Vorgänge,

die bei der Herstellung von Speisen einer Risikoanalyse unterzogen wird. Biologische, chemische und physikalische Gefahren sollen im Vorfeld erkannt und vermieden werden. Dabei wird nach Hygienefehlern gesucht, die zum Verderb von Speisen führen. Diese Fehler werden mit HACCP-Check- Kontroll-Listen überwacht und dokumentiert.
Bei Auftreten eines Fehlers kann somit sofort eine Gegenmassnahme gesetzt werden, die ebenfalls dokumentiert werden muss.
Eigenkontrollsysteme Überprüfung (HACCP-Konzept)
Wer Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, hat durch betriebseigene Kontrollen die kritischen Punkte im Prozessablauf festzustellen und zu gewährleisten, dass angemessene Sicherungsmassnahmen festgelegt, durchgeführt und überprüft werden, so dass Lebensmittel nicht nachteilig beeinflusst werden. Dies erfolgt durch ein geeignetes Eigenkontrollsystem, das der Überwachung durch die amtliche Lebensmittelüberwachung unterliegt.
Beschreibung
Sinn und Zweck der betriebseigenen Kontrollen und Massnahmen nach Art. 5 der VO (EG) Nr. 852/2004 ist es, die Entstehung gesundheitlicher Gefahren durch chemische, biologische oder physikalische Einflüsse zu verhindern.
Dazu hat jeder Betrieb ein für ihn geeignetes HACCP-Konzept zu erstellen, dass der Gefahrenidentifizierung, -Bewertung und -Abwehr dient und der zuständigen Behörde Nachweis dient. Die Dokumente sind auf aktuellen Stand zu halten und aufzubewahren (Art 5 Abs. 4 der VO (EG) Nr. 852/2004.
Das Konzept soll folgenden Grundsätzen genügen:

Analyse der Gefahren in Produktions- und Arbeitsabläufen

• Identifizierung der Punkte in den Prozessen, an denen Gefahren auftreten können
• Festlegung der für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte
• Festlegung und Durchführung wirksamer Sicherungsmassnahmen
• Überwachung dieser Sicherungsmassnahmen
• Überprüfung der Gefahrenanalyse, der kritischen Punkte und der Sicherungsmassnahmen in regelmässigen Abständen
• Pflicht zur Dokumentation des Vorgehens

Die Grundsätze des HACCP-Konzeptes (Hazard Analysis and Critical Control Point)stellt eine indirekte Verpflichtung dar, vorbeugenden Gesundheitsschutz zu betreiben. Nach dem HACCP-Konzept sind zunächst mögliche Gesundheitsgefahren und die Wahrscheinlichkeit ihres Auftretens festzustellen (Hazard Analysis). Im Anschluss daran sind anhand der gewonnenen Ergebnisse Massnahmen festzulegen, mit denen sich die Gefährdungen der menschlichen Gesundheit vermeiden oder verringern lassen (Critical Control Point).